Правда и мифы о пальмовом масле

Содержание

1. Состав и физические свойства2. Полезное и вредное3. Технология производства4. Применение в промышленности5. Гидрогенизированное масло

Известным этот продукт стал относительно недавно – страны Западной Европы и Северной Америки используют пальмовое масло для изготовления пищевой продукции с 1985 г., Россия близко с ним познакомилась в середине 90-х. До этого его применяли исключительно в технических целях. Вредно пальмовое масло в составе продуктов или нет, но целесообразность его использования вызывает много споров и служит почвой для создания различных мифов.

Состав и физические свойства

Добывают его не из пальмовых стволов, как утверждают выдумщики, а из семян дерева – масличной пальмы, растущей в странах Юго-Восточной Азии, Южной Америки и Африки. Плоды ее представляют собой небольшие, чуть крупнее лесного ореха ядра, покрытые сочной оранжевой мякотью. Олеин содержится во всех частях плодов: выжимаемое из мягких участков называют пальмовым, из косточек, по виду и свойствам напоминающее кокосовое, – ядропальмовым.

Дерево неприхотливо к уходу, погодным условиям, отличается высокой урожайностью. Все это обеспечивает низкую себестоимость конечного продукта.

Процесс добычи технологически прост: плоды разминают, кипятят в чанах с водой и собирают масло с их поверхности. Полученная субстанция имеет густую консистенцию и ярко-красный цвет – признак насыщенности каротином. Строго говоря, именно она и является природным пальмовым маслом первого отжима. От других оно отличается тугоплавкостью – обретает жидкое состояние лишь при +39–42°C. При этом свежевыжатый продукт сохраняет насыщенный цвет и текучесть при комнатной температуре, а через некоторое время становится полутвердым и светлеет. Эта особенность объясняется его сложной структурой – смесью фракций, имеющих разную температуру плавления:

  • пальмового стеарина, твердого вещества, плавящегося при 35-70°C;
  • пальмового олеина, жидкой фракции, тающей при 18-23°C.

Полезное и вредное

Жители Малайзии, Гвинеи и других регионов, где растет дерево, издавна употребляют красное пальмовый олеин в пищу. В свежем виде оно содержит довольно много полезных веществ:

  • большое количество витаминов А, D, Е;
  • лецитин;
  • антиоксиданты;
  • пальмитиновая, олеиновая, линолевая жирные кислоты.

По содержанию каротиноидов это масло является рекордсменом.

Соотношение насыщенных и ненасыщенных жирных кислот составляет в нем 50:50. Большую долю занимают пальмитиновая и стеариновая кислоты, повышающие риск образования вредного холестерина. Имеющиеся в масле полезные моно- и полиненасыщенные кислоты несколько уравновешивают этот недостаток.

Высокая температура перехода пальмового жира в жидкое состояние создает определенные физиологические трудности для полноценной его переработки в организме. Пищеварительный тракт с трудом расщепляет тугоплавкую пастообразную субстанцию, остатки которой создают на поверхности слизистых маслянистую пленку. Небольшое количество изредка включаемого в рацион этого продукта не наносит здоровью никакого ущерба, но регулярное его употребление ведет к развитию атеросклеротических изменений сосудов, в отличие от подсолнечного, рапсового или оливкового. Многие врачи склоняются к мнению, что остаточные вещества масла, не выведенные из организма, впоследствии нарушают липидный и углеводный обмен, становясь причиной жировой дистрофии печени или сахарного диабета. По данным научных исследований, человек, периодически включающий этот продукт в рацион, имеет риск возникновения ишемической болезни сердца или инсульта на 50% выше остальных.

Технология производства

В промышленных масштабах изготовление пальмового масла осуществляется на специальных заводах, куда сырье завозится миллионами тонн. Получаемое в результате механической обработки плодов паром и последующего отжима красное масло не имеет широкого применения, так как быстро портится, и у него узкий спектр назначений.

Для дальнейшего использования олеин проходит рафинирование: под воздействием химических реагентов его очищают от примесей, свободных жирных кислот, отбеливают и дезодорируют, в результате чего оно теряет природную пигментацию, запах, витамины, но становится более стабильным и способным долго храниться. Получаемый продукт универсален, его можно добавлять куда угодно. Сырье, применяемое в пищевой, косметологической или машиностроительной промышленности, имеет одинаковый химический состав.

В зависимости от того, в какой отрасли будет происходить дальнейшее применение масла, его разделяют на фракции. Пальмовый олеин используется для производства косметических средств, приготовления пищи – обжарки продуктов, фритюра. На его основе изготавливают детские смеси. Выделяемый стеарин служит сырьем для свечей или мыла. Средняя фракция – смешение стеарина и олеина – может быть основой смазочных материалов, использоваться в косметологии или пищевой индустрии.

Применение в промышленности

Универсальные физические и химические свойства этого жира, низкая цена позволяют использовать его в качестве выгодного сырья для изготовления маргарина, спредов, мороженого, плавленых сырков, соусов, кондитерских изделий, заменителей натурального жира молока, смесей для детского питания. Обработанное пальмовое масло является отличным консервантом – продукты с его содержанием длительное время не теряют своих вкусовых качеств, консистенции и товарного вида. Из него производят глицерин, свечи, смазочные материалы, в косметологии – мыло, декоративную косметику, средства по уходу за кожей и волосами.

Импортеры закупают крупные партии масла оптом, что позволяет существенно сэкономить затраты. При этом самую невысокую стоимость имеет низкокачественный или технический жир с преобладающей долей стеарина.

Стремление увеличить прибыль толкает многих производителей на фальсификацию товаров – скрытую подмену натуральных молочных жиров пальмовым. Для удешевления его добавляют в сгущенное молоко, сливки, сливочное масло, сметану, творог, без указания этой информации. Используемый суррогат может быть самого низкого качества – дешевый стеариновой жир технического назначения либо просроченный. Распознать подделку без лабораторных исследований бывает достаточно сложно – внешне фальсифицированные и настоящие продукты не имеют значимых различий. Эксперты советуют обращать внимание на долгие сроки хранения, органолептические и вкусовые качества. Высокое содержание пальмового масла выдает себя ощущением сального налета на губах. Шоколад с этим жиром липнет к зубам, мороженое долго не тает в теплом помещении.

 

Производство питательных смесей для маленьких детей на основе пальмового масла давно служит причиной споров между приверженцами и противниками его использования. С одной стороны, наличие пальмитиновой кислоты в пальмовом олеине, из которого готовят детские каши, отсутствие казеина приближают его к грудному молоку. С другой – проводимые исследования выявили, что при использовании подобного питания содержащиеся в смесях жирные кислоты могут образовывать в организме ребенка труднорастворимые соли, схожие с мыльным осадком, а длительное кормление приводит к нарушению усвоения кальция.

Утверждение о том, что питание такими смесями вызывает у детей рак, клинически ничем не обосновано. Добросовестные производители добавляют в них очищенный высококачественный жир, без канцерогенов. Для беременных питание продуктами с пальмовым маслом не влечет опасных последствий, но и не приносит пользы. Врачи советуют избегать такой пищи из-за возможности аллергических проявлений, нарушений обменных процессов и риска ожирения.

Гидрогенизированное масло

Для изготовления многих продуктов пальмовый олеин проходит гидрогенизацию – насыщение водородом, превращающую его природные жирные кислоты в трансизомеры. Молекулы углерода и водорода под воздействием катализаторов вступают в химическую реакцию, вследствие чего масло увеличивается в объеме, становится твердым и приобретает белый цвет. Трансжиры входят в состав маргаринов, заменителей сливочного масла, их добавляют в сдобную выпечку, кремы для тортов, сыры, шоколад, мясные паштеты, используют при производстве различных пищевых полуфабрикатов и фастфуда.

Вред для здоровья такое модифицированное масло имеет колоссальный. Молекулы изомеров не расщепляются в пищеварительном тракте, трансжиры, оплавляясь в организме, образуют нерастворимые соединения, загрязняют печень, кровь, откладываются в просвете сосудов, в жировой подкожной клетчатке, что быстро приводит к увеличению веса, нарушениям обмена веществ, гепатозам, развитию сердечных заболеваний. Это относится не только к пальмовому, но и другим видам растительных жиров, подвергаемых насыщению водородом.

На этикетках продуктов содержание пальмового масла указывается как «смесь растительных жиров» или просто «растительный жир». Определения «гидрогенизированный», «модифицированный» или «маргарин» говорят о том, что в процессе изготовления были применены трансжиры.

Пальмового жира ни в каком виде не должно быть в составе качественного творога, сметаны, сливочного масла или сыра. Наличие его в продукте без указания информации говорит о том, что товар фальсифицирован.