Микотоксины: на что способна плесень

Содержание

1. Патогенные свойства2. Виды3. Симптоматика микотоксикозов4. Меры борьбы

Банальная плесень, вырастающая на продуктах питания, может нанести серьезный вред здоровью. И совсем не тот, которого опасается большинство людей. Проглоченный в спешке испорченный кусок хлеба, горсть затхлых орешков или изюма не вызовут прорастание колоний спор в кишечнике или желудке. Неприятность могут доставить ядовитые вещества — микотоксины, которые вырабатываются микроскопическими фитопатогенными грибками. Их негативное воздействие вероятно как при однократном контакте с организмом, так и регулярном попадании в него.

Патогенные свойства

Микотоксины — биологические естественные контаминанты, загрязняющие практически любые виды растительных и животных продуктов: злаки, бобовые, фрукты, овощи, молоко, рыбу, мясо. Грибковые метаболиты образуются в процессе роста или хранения пищевого сырья, большинство являются токсичными для человека, животных и птиц.

Практически все яды вырабатываются в аэробных условиях — при наличии кислорода, органических веществ, влажности, определенной температуры. Дополнительное влияние на рост колоний и синтез ими метаболитов оказывают погодные условия, технологии посева, присутствие паразитов, виды используемых удобрений. В отличие от полнотелых грибков, произведенные ими токсины способны сохраняться в продуктах в течение неограниченного времени, в том числе после гибели спор, чрезвычайно устойчивы к разрушению, могут ничем не выдавать своего присутствия — редко меняют внешний вид, органолептические свойства продукта и его структуру. Их нельзя удалить с помощью кипячения, засолки, консервирования, высушивания, замораживания. Зараженная микотоксинами еда подлежит уничтожению.

Микотоксины вызывают пищевые отравления, негативно влияют на репродуктивные и иммунные функции, оказывают сенсибилизирующее, мутагенное, тератогенное и канцерогенное воздействие, поражают сердечно-сосудистую, эндокринную, нервную системы, ткани мышц, печени, почек, легких, кожи. Заболевания, вызываемые этими соединениями, именуются микотоксикозами. Актуальность патологий связана с периодической массовой гибелью скота в результате поедания зараженных кормов, отравлениями людей, влекущими тяжелые последствия.

Виды

Классификация микотоксинов зависит от вида продуцирующих их грибков, механизма отравляющего действия, принадлежности к определенным химическим группам веществ. Среди нескольких сотен грибков многие способны вырабатывать одни и те же токсины, относящиеся к алкалоидам, пептидам, кумаринам, пиперазинам.

Интерес для исследований в токсикологии представляют 15–20 наиболее распространенных и опасных микотоксинов.

  • Афлатоксины. Продуцируются грибами вида Аспергиллус. Возбудители афлатоксикоза скрываются в зерне, кукурузе и арахисе. Переходя с зараженным кормом в организм скота, может обнаруживаться в молоке коров, молочном детском питании. Оказывают мутагенное воздействие на организм, провоцируют гепатиты, нарушения развития плода у беременных, способны вызвать смертельное отравление. Регулярное употребление в пищу продуктов с афлатоксинами способствует ухудшению усвоения кальция, железа, витаминов, злокачественному перерождению клеток. У маленьких детей приводит к задержкам психического развития.
  • Алкалоиды спорыньи. Массовые отравления хлебом, пораженным данным соединением, ушли в прошлое благодаря своевременной профилактической обработке пшеницы и ржи. Токсины этого паразитического грибка наносят вред даже при обычном вдыхании или дотрагивании. Последствием попадания их в организм становятся судороги, спастические сокращения мышц, нарушения зрения, расстройства психики.
  • Зеараленон. Вырабатывается грибками вида Фузариум. Любит поражать зерна кукурузы, рис, пряности, орехи. Производные токсина представляют гормоноподобные вещества, способные влиять на эндокринную деятельность желез. Их вред очевиден для крупного рогатого скота, свиней, овец и птицы. Зеараленон, зеранол, токсин F2 вызывают у животных разрушение половой системы, развитие бесплодия, выкидыши, падеж приплода. Воздействие на организм человека находится в процессе изучения. Существуют неподтвержденные данные о влиянии зеараленона на рост раковых опухолей груди.
  • Охратоксины. Вещества этой разновидности относятся к кумаринам, вырабатываются плесневыми грибками Пенициллиум, Аспергиллус. Поражаются злаковые культуры, хлеб, кофейные зерна, виноград и произведенное из него вино. Яды нефротоксичны и канцерогенны — вызывают тяжелые поражения почечных тканей и печени молодняка свиней, домашней птицы, рыб. Для человека представляет опасность Охратоксин А, вызывающий необратимые заболевания почек, нарушения мужской репродуктивной функции, неврологические отклонения, различные пороки эмбрионального развития. Хотя охратоксины не способны поражать ткани жвачных животных, в почках забитых коров, питавшихся недоброкачественными кормами, они могут присутствовать. Ливер и мясо такого скота подлежат уничтожению.

  • Патулин. Этот микотоксин продуцируется культурами Пенициллиум, Аспергиллус и некоторыми другими, паразитирующими на плодах груш, яблонь, томатов, грейпфрутов, вишни, овощей, злаков. В прошлые годы предпринимались попытки применять патулин для лечения инфекционных болезней домашнего скота, но из-за сильных побочных эффектов ветеринары от него отказались. В медицинской практике нет доказательств патогенного воздействия этих токсинов на человеческий организм. Изучаются данные о мутагенных и иммуноснижающих свойствах метаболитов. Уменьшить риск заражения патулинотоксикозом можно, отбирая для заготовок целые неповрежденные плоды без признаков порчи, болячек и гниения.
  • Стеригматоцистин. Этот токсин является еще одним продуктом жизнедеятельности плесени вида Аспергиллус, развивается в сладкой и соленой среде: долго хранящихся сырах, фруктах, хлебе, какао, кофе, специях. По строению он сходен с афлатоксинами, хотя представляет меньшую опасность. Риск заболеть увеличивается при хроническом отравлении стеригматоцистином. Он обладает мутагенным, канцерогенным воздействием на организм, провоцирует заболевания печени, снижает иммунную защиту. В продуктах питания присутствие следов этого яда не допускается даже в микроскопическом количестве.
  • Цитринин. Относится к метаболитам разновидности Пенициллиума, поражающего зерновые культуры, подсолнечник, испорченную молочную продукцию, гниющие яблоки. Цитринин выделяет также рисовый грибок Монаскус. Наряду с пенициллином этот токсин предназначался для лечения инфекционных патологий в качестве антибиотика, но применение его так и не началось из-за подозрений в канцерогенности и негативного воздействия на здоровье мочевыделительных органов.
  • Фумонизин — еще один «кукурузный» токсин, вырабатываемый грибами Фузариум. Провоцирует нарушение состава крови, геморрагический синдром, неврологические отклонения, заболевания почек.
  • Трихотеценен. Продуцируется видами грибов Фузариум, обсеменяющими кукурузу, лук, пшеницу, фрукты. Токсин обладает мутагенными свойствами, относится к нейротоксинам, способен нарушать процессы роста, обмена, усвоения питательных веществ.
  • Фикотоксины представляют особую группу веществ, выделяемых водорослями и водными бактериями. Местом накопления таких ядов являются морская рыба и различные морепродукты. Неподдающиеся обычной кулинарной обработке токсины провоцируют формирование онкологических опухолей.

Симптоматика микотоксикозов

Признаки развития микотоксикозов не имеют специфичности и характерны для многих распространенных заболеваний. Степень выраженности симптомов зависит от массивности заражения токсинами, сопротивляемости организма и сопутствующих нарушений здоровья.

Многие микотоксикозы приводят к возникновению комплекса астено-вегетативных и аллергических симптомов:

  • периодические головные боли;
  • тошнота;
  • снижение чувствительности, онемение, покалывание конечностей;
  • затрудненное дыхание;
  • тяжесть и стеснение в области грудной клетки;
  • мышечная слабость, размытые боли в суставах;
  • скачки артериального давления;
  • дерматиты, высыпания на коже;
  • респираторные заболевания: тонзиллит, кашель, насморк, ангина.

При отравлении фикотоксинами развиваются признаки поражения пищеварительного тракта:

  • отсутствие аппетита;
  • приступы рвоты;
  • отрыжка;
  • спазмы в желудке и кишечнике;
  • расстройства стула;
  • повышение температуры.

При тяжелых интоксикациях вероятна острая симптоматика:

  • гепатомегалия, спленомегалия, признаки гепатита;
  • невропатия;
  • нарушения биохимической формулы крови;
  • зрительные расстройства;
  • помутнение сознания;
  • судороги;
  • сепсис;
  • дыхательная недостаточность.

Меры борьбы

К средствам первой помощи при подозрении на развитие острых микотоксикозов относятся промывание желудка, прием адсорбентов, мочегонных и слабительных препаратов, адсорбция крови.

Чтобы не нарваться на митоксины в пищевых продуктах, нужно соблюдать осторожность при их выборе: обращать внимание на внешний вид, наличие сертификации, сроки годности, условия хранения в торговых точках.

Централизованные профилактические меры по борьбе с микотоксикозами направлены на защиту от заражения и дезинфекцию зернового сырья, включают проверку состояния почвы, качества семенного фонда, соблюдение стандартов применения пестицидов, гербицидов, условий уборки и хранения. Спасение от порчи продукции, уже загрязненной токсинами — деконтаминация, проводится с использованием вымачивания, обработки аммиачными, углеаммонийными и натриевыми солями, озоном, ферментами, ультразвуком.